Risotto: Hvilken ris til hva?

I Tyskland er perfekt kokt ris så luftig og kornete som mulig. I Italia har man en annen oppfatning av hva som er en god risrett. Den perfekte risottoen skal være skikkelig kremet og litt rennende.

Det grunnleggende prinsippet for tilberedning er alltid det samme: risen sauteres med løk i smør til den er gjennomsiktig. Under stadig omrøring helles buljongen i igjen og igjen, som risen absorberer.

En god risotto må serveres ved riktig kokepunkt. Dette oppnås når riskornene allerede er kokt på utsiden, men fortsatt har bitt på innsiden.

For å finne den perfekte risottorisen er det lurt å sette seg inn i konsistensen og kokeegenskapene til de ulike ristypene. I Italia brukes vanligvis Arborio-, Vialone nano- og Carnaroli-ris til matlaging. Alle tre rissortene har relativt store korn med et relativt høyt stivelsesinnhold. Her er en kort produktguide med de viktigste forskjellene:

Risotto med Carnaroli-ris

Carnaroli har et relativt ovalt korn, ca. 8 millimeter langt, som beholder formen når det kokes. Stivelsen er jevnt fordelt i hele riskornet. Etter 16 til 18 minutters koking gir carnaroli en kremet risotto som holder seg al dente lenge. Riskornene klistrer seg ikke sammen under tilberedningen, så resultatet forblir alltid fast.

Vi anbefaler carnaroli for den klassiske milanesiske risottoen med safran.

Risotto med Arborio-ris (også kjent som Avorio)

Arborio-ris kommer fra området rundt den lille byen Arborio i Piemonte. Arborio er den risottorisen som italienerne foretrekker mest. Kornene er omtrent like store som kornene på carnaroli, men tykkere og mer pæreformede. Etter 16 til 18 minutters koketid er risottoen kremet og kremet, og de enkelte riskornene har fortsatt bitt.

Vi anbefaler Arborio til risottoer med møre grønnsaker som grønne asparges eller karljohansopp.

Risotto med Vialone Nano

Vialone Nano, eller dverg-Vialone, har et relativt rundt korn som måler rundt 5 millimeter og klassifiseres som mellomstor ris. Fordi den kan absorbere mye væske, gir den en svært kremet risotto. Med en koketid på 15 til 18 minutter er dette den risottorisen som er raskest å tilberede.

Vi anbefaler Vialone Nano for en solid, rustikk risotto med stekt kyllinglever eller pølse.