Hva er balsamicoeddik?

Balsamico er en eddik fra regionen rundt den lille byen Modena i Nord-Italia. Den har lite til felles med tysk eddik. Balsamico har en tykk, fløyelsaktig konsistens , skinner mørkebrunt, er søt og syrlig og smaker uforlignelig krydret og aromatisk.

I motsetning til de fleste eddiker er Aceto Balsamico di Modena ikke gjæret av vin, men er laget av druemost fra ulike spesifiserte druesorter fra regionen. For eksempel presses ofte Trebbiano-druer, en av de eldste druesortene i Italia. Druer av sortene Lambruso, Sangiovese eller Albana brukes også. Etter pressingen kokes mosten i store kar og reduseres med opptil 70 %.

Mestereddikmakeren blander nå inn en eddik som er minst 10 år gammel, slik at den kokte druemosten sakte begynner å gjære. Aceto Balsamico di Modena IGP fylles deretter på trefat og må modne i minst 60 dager. Hvis den modnes i mer enn tre år, kan den kalles «invecchiato». Du kan lese hele regelverket for Aceto Balsamico di Modena IGP på originalspråket italiensk her.

Forskjellen mellom balsamicoeddik, balsamicoeddik og co

Det finnes ulike kvalitetsnivåer på markedet. Jo høyere kvalitetsnivå, desto høyere krav stilles det til ingredienser og produksjonsprosess, og desto høyere er prisen. Hvis du er ute etter den ekte smaken, bør du velge en balsamicoeddik av 3. eller 4. kvalitetsnivå og være oppmerksom på den påtrykte betegnelsen.

1. Condimento
2. Balsamicoeddik/balsamico-krem
3. Aceto Balsamico di Modena IGP
4. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena eller di Reggio Emilia DOP

1 Hva er condimento?

Condimento refererer ganske enkelt til et flytende krydder som inneholder eddik. Produsenten trenger ikke å følge noen spesifikasjoner for en condimento. Det er store kvalitetsforskjeller når det gjelder condimento. Du kan kjenne igjen en dårligere condimento på sukkeret i ingredienslisten.

2. Hva er balsamicoeddik/balsamico krem?

Disse eddikene trenger ikke nødvendigvis å være laget av druer. Epler, pærer eller andre frukter kan også brukes som base. De inneholder ofte sukker eller sukkerfarge for den brune fargen. Det finnes ingen faste regler for produksjonen.

3. Hva er Aceto Balsamico di Modena IGP?

Denne eddiken er laget av druemost fra utvalgte druesorter. Den kjennetegnes ved at den er tilsatt vineddik av høy kvalitet. Den må være produsert etter strenge regler i Modena/Reggio Emilia-regionen. Surhetsgraden må være minst 6 prosent.

4 Hva er Aceto Balsamico Tradizionale di Modena eller di Reggio Emilia DOP?

Tradizionale er laget utelukkende av most fra utvalgte, sertifiserte druesorter fra Modena/Reggio Emilia-regionen. Den produseres også etter faste regler i Modena/Reggio Emilia-regionen og må modne i minst 12 år.

Finn den ekte balsamicoeddiken

Den ekte Aceto Balsamico finner du hos Gustini. Vi fører kun merket Giusti fra Modena. Dette selskapet er den eldste eddikprodusenten i Modena. Enten det er Condimento Balsamico, Balsamico Creme, Aceto Balsamico di Modena IGP eller Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP – i vårt håndplukkede sortiment finner du bare de beste dråpene. Vi har til og med en 100 år gammel balsamicoeddik som en sjeldenhet!

Hvis du er interessert i originalen fra Italia, må du ta en titt!

Slik kjenner du igjen en virkelig god balsamicoeddik

En virkelig god balsamicoeddik skinner. Den er dypmørk i fargen og tykk i konsistensen. Den har striper i glasset. Balansen mellom sødme og syre er helt harmonisk på tungen. Det skal ikke være sukker på ingredienslisten, bare druemost og vineddik.

På etiketten skal det også stå Aceto Balsamico di Modena IGP eller Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/ Reggio Emilia DOP.

Giuseppe Giusti, grunnleggeren av den eldste acetaia (= eddikfabrikk) i Modena, skrev i 1863:

«Perfeksjonen til en balsamicoeddik avhenger av nøyaktig tre faktorer: utvelgelsen av druene, kvaliteten på fatene og tiden.»

Smaking av original Aceto Balsamico

Bruk av balsamicoeddik på kjøkkenet

Bare noen få dråper er nok til å gi en utrolig rikdom av smak. Den gir en elegant smak og italiensk piff til salatdressinger, supper eller kjøttretter. Den passer godt til fisk, ost, jordbær eller iskrem – du finner et deilig utvalg av ekte balsamicoeddik fra Modena her!

Balsamico Bianco: hvit balsamicoeddik

Balsamico Bianco kan oversettes med «hvit balsamicoeddik». Denne klare, lyse eddiken er mild og har en blomsteraktig, fruktig aroma. Den består vanligvis av fortykket saft av hvite druer og en dash hvitvinseddik. I Modena brukes ofte den hvite Trebbiano-druen til Balsamico Bianco.

I motsetning til Aceto Balsamico farger ikke Bianco maten mørk. På kjøkkenet brukes den derfor som smaksgiver til lyse retter, som dampet fisk, klare salatdressinger eller grønnsaker.

Balsamicoeddikens historie

Rundt 1600 skaffet adelen i Modena i Nord-Italia seg acetaias. Dette er loft for eddikfat. Det unike lokale mikroklimaet er årsaken til at de eksisterer.

Det sies at den ble skapt ved en ren tilfeldighet. Noen hadde glemt igjen litt kokt druemost på loftet, og med tiden utviklet den de unike, umiskjennelige egenskapene som vi i dag kjenner fra en Aceto Balsamico Tradizionale.

Den verdifulle eddiken ble raskt en del av den aristokratiske familieformuen: Hvor den befant seg, ble regulert i testamenter eller testamentert til unge, adelige bruder som medgift. Resultatet var at eddiken fra fabrikkene i hertugdømmet Este, kjent som «Acetaia», ble hyllet som «det svarte gullet fra Modena» av det europeiske aristokratiets øverste sjikt fra renessansen og fremover.

Det var først på 1900-tallet at den dyrebare eddiken forlot de hemmelige loftsrommene i Modenas adelspalasser og ble selve symbolet på regionens kultur og kulinariske tradisjon.

Hvordan Balsamico Tradizionale lages

Til Tradizionale presses kun sertifiserte druer direkte fra Modena/Reggio Emilia-regionen. Denne mosten kokes ned over åpen flamme i mange timer. Da fordamper væsken og blir tykkere for første gang. Gjær og eddiksyrebakterier setter i gang omdannelsen av saften til eddik. Nå kommer batteria inn i bildet.

Eddiken produseres deretter i en lang rekke fat av ulike tresorter, som blir mindre og mindre etter hvert. Jo mindre de er, desto mer intens blir smaken av innholdet. Hvert fat har et hull på toppen, som er dekket med et klede. Slik kan balsamicoeddiken fordampe sakte og naturlig.

Nå er det tid for modning. En gang i året fylles den inndampede eddiken i det minste fatet opp med litt eddik fra det nest største fatet. Den inndampede eddiken i dette fatet fylles deretter på med aceto fra det nest største fatet, og slik fortsetter det, fat for fat, helt til det siste og største fatet er fylt med nykokt most fra den nye druehøsten. En Balsamico Tradizionale modnes i minst 12 år.

Ta en titt over skulderen til eddikmester Claudio Giusti!

Hvilket treverk gir hvilken smak?

Valget av treverk er en av hemmelighetene bak eddikproduksjonen, for fatene er laget av ulike tresorter som tilfører den fine eliksiren sterke, fruktige og aromatiske toner. En flaske billig balsamicoeddik fra supermarkedet kan rett og slett ikke konkurrere når det gjelder smak…

• Eiketre – er et edeltre som gir vellagret aceti den aller beste smaken. Det gir eddiken en umiskjennelig smak med toner av vanilje.
• Kastanjetre – er spesielt rikt på tanniner, gir eddiken den typiske brune fargen og fremmer modningsprosessen.
• Kirsebærtre – er et edeltre som fremhever eddikens søte toner og balanserer eddikens syrlighet.
• Morbærtre – er det mest pustende treslaget. I tønner laget av morbærtre øker konsentrasjonen av aceti betraktelig, noe som gjør dem spesielt tette.
• Asketre – det kompakte, svært lyse treverket inneholder nesten ingen tanniner. Det skaper det ideelle klimaet for å modne og bevare den edle eliksiren på en balansert måte.