Pizzadeigoppskrift – original som i Napoli

Pizzadeigoppskrift for ekte italiensk pizza

Denne oppskriften viser deg hvordan pizza lages i Napoli. Det er noen grunnleggende kjennetegn som skiller den ekte napolitanske pizzaen fra andre: Den har en diameter på 30-35 cm, en hevet, luftig bakt skorpe og en elastisk, myk bunn. I tillegg trengs det uvanlig lite gjær for å lage pizzadeig som i Napoli.

Riktig mengde gjær

Mye hjelper mye? Når det gjelder gjær i pizzadeig, er det best å glemme dette gamle ordtaket. For mye gjær kan nemlig utvikle en dominerende egen smak. Men hvis du gir pizzadeigen din lang hviletid, vil du se at du kan oppnå strålende resultater med bare litt gjær.

Hvorfor er det slik? Med en gjærdeig har du en levende organisme foran deg. Gjærsoppene bryter ned sukker fra melet og frigjør karbondioksid i prosessen. CO₂-en fanges i deigens glutennettverk og sørger for at deigen løsner. Samtidig dannes det smaker (gjennom biprodukter som etanol, syrer og estere). På grunn av den lange hevetiden (heving og stykkheving) har gjæren nok tid til å produsere mye CO₂ og gode smaker.

Nøyaktig hvor mange gram mel?

Oppskriften inneholder 700 g mel for å gi deg en pålitelig veiledning. Den ideelle melmengden kan imidlertid ikke fastsettes ned til gram. Profesjonelle napolitanske pizzaioli stoler på sin erfaring og føler når deigen har nådd den optimale konsistensen mens de elter.

Davide Civitiello, opphavsmannen til denne oppskriften, kaller dette øyeblikket for deigpunktet – det punktet der den perfekte balansen mellom hydrering (fuktighet), mykhet og elastisitet er oppnådd. En god indikator på dette er når deigen danner en homogen ball under elting og ikke lenger fester seg til kanten av bollen.

Hvorfor veie vannet?

Når man måler med en målekanne, er det lett å gjøre avlesningsfeil – er vannet akkurat på streken eller rett over? En vekt gir derimot eksakte verdier uten rom for unøyaktigheter.