Ciabatta oppskrift som i Italia

Deig, mel og hydrering

Det spesielle med ciabatta er den høye hydratiseringen, som betyr at det brukes en høy andel vann i forhold til melet. Dette gir en spesielt fuktig deig, som gir en åpen, grov krumme og en svært sprø skorpe når brødet stekes.

Tipo 00-mel, et finmalt italiensk hvetemel, egner seg spesielt godt til å lage ciabatta av flere grunner. Melets fine kornstørrelse gjør det mulig å lage en glatt, nesten silkeaktig deig som er lett å arbeide med til tross for den høye vannabsorpsjonen. Denne konsistensen er avgjørende for å oppnå den typiske luftige og porøse krummen som kjennetegner ciabattabrød.

Proteininnholdet i Tipo 00-melet danner et sterkt glutennettverk. Dette er avgjørende for brødets elastiske struktur, ettersom glutenet bidrar til å fange opp gasser under gjæringsprosessen. Denne egenskapen bidrar vesentlig til den typiske teksturen til ciabatta.

Tipo 00-melet kjennetegnes også av sin gode evne til å absorbere vann. Denne egenskapen bidrar til å produsere den fuktige deigen som er nødvendig for den karakteristiske teksturen til ciabatta.

5 tips for baking av ciabatta

Det er noen viktige punkter som går utover det å bare følge en oppskrift. Her er litt bakekunnskap du bør følge hvis du vil at ciabattaen din skal bli skikkelig god.

1. Vær forsiktig: På grunn av den høye fuktigheten er det viktig å håndtere deigen forsiktig. For mye elting eller hard håndtering av deigen kan ødelegge gassboblene som er ansvarlige for brødets luftige tekstur.
2. Lang gjæring og bretting: Brødet har godt av en lang gjæringsperiode, ofte med flere ganger bretting (i stedet for intensiv elting) i den første gjæringsfasen. Dette bidrar til å utvikle strukturen i deigen uten å ødelegge gassboblene.
3. Skap damp: Når du baker, er det nyttig å skape damp i ovnen, for eksempel ved å kaste noen isbiter på ovnsgulvet eller plassere en dampgenererende beholder i ovnen. Dampen bidrar til at skorpen utvikler seg uten å tørke ut for raskt.
4. Høy steketemperatur: Brød stekes vanligvis ved høy temperatur for å skape en sprø skorpe. En forvarmet ovn er derfor viktig. Hvis du har en, bruk en pizzastein.
5. Vær tålmodig ved avkjøling: Etter steking bør brødet avkjøles helt før det skjæres i skiver. Brødet fortsetter å koke mens det avkjøles, og hvis du skjærer det for tidlig, kan det resultere i at smulene fortsatt er klissete eller ikke er ferdig utviklet.

Slik nyter du ciabatta som i Italia

Ciabatta brukes ofte som underlag for smørbrød og crostini eller som garnityr til ulike retter, særlig supper og salater. Ciabatta er også ideelt som antipasto. Server med en dråpe olivenolje eller balsamicoeddik. Tilsett litt fior di sale. Den er ferdig.