- Antipasti
- Bella Italia
- Dessert
- Drikkevarer
- Favorittoppskrifter fra Italia
- Hovedretter
- Pasta
- Pizza
- Tilbehør og salat
- Tips og kunnskap
Tipo 00 og tipo 0: Alt om italiensk mel
Tipo 00, tipo 0... Vi får stadig vekk telefoner og e-poster fra kunder som er usikre på merkingen av italiensk mel. Ikke alt mel er det samme... Hvis du virkelig vil forstå hvor forskjellene ligger, må du engasjere deg og lese denne artikkelen fra start til slutt. Jeg lover at jeg har forklart det veldig enkelt, men det er litt lengre.
Table of contents
- Type 405, Type 550 - Meltypene i Tyskland
- Tipo 0, Tipo 00 - Mehlytpen i Italia (fra myk hvete - Grano Tenero)
- Hva gjør egentlig gluten i mel?
- W-verdi og ulike hevetider for pizzadeigen:
- Hvordan bestemmes W-verdien?
- Mer om emnet
- Hvorfor bruke italiensk pizzamel tipo 00 i stedet for tysk mel type 405?
- Hvorfor finnes det så mange forskjellige Tipo 00-mel i Italia?
Type 405, Type 550 – Meltypene i Tyskland
Tenk deg et maiskorn. Kan du se det brune skallet? Det beskytter en kjerne av stivelse og protein. For å komme til denne hvite kjernen må skallet fjernes. Dette skjer i møllen. Jo mer du maler kornet, jo mer skall skilles fra kornet. Jo mindre skall som fjernes, jo mørkere blir melet OG jo mer mineraler inneholder det. Logisk, for slikt mel inneholder fortsatt mye av det brune skallet.
I Tyskland angir typen hvor mange mineraler melet inneholder. Det finnes en DIN-standard som skal sikre at dette er likt over alt.
Hvordan måles mineralinnholdet?
I laboratoriet brenner man alltid 100 g mel ved 900 °C. Det som blir igjen, er aske. Asken består av mineralene i melet. Asken veies nå. Hvis det er ca. 405 mg mineralsk aske igjen per 100 g mel, får melet type 405. Hvis det er ca. 550 mg mineralsk aske igjen per 100 g mel, får melet type 550 og så videre.
Tipo 0, Tipo 00 – Mehlytpen i Italia (fra myk hvete – Grano Tenero)
I Italia angir tipo også hvor mange mineraler melet inneholder. Enhetene er imidlertid ikke identiske med de tyske DIN-enhetene, og de gjelder bare for mel laget av myk hvete! Mel laget av myk hvete kalles farina i Italia. Det finnes klassene tipo 00, tipo 0, tipo 1 og tipo 2.
Tommelfingerregel: Jo høyere det italienske typenummeret er, desto høyere er mineralinnholdet og desto mørkere er melet. Tipo 00 brukes vanligvis til pasta, pizza og bakverk, mens tipo 00 eller 0 brukes til italienske brødprodukter.
Semola er et spesialtilfelle. Det finnes en egen artikkel om dette.
Sammenligning mellom tysk og italiensk mykt hvetemel
| Italiensk meltype (tipo) | Maksimalt mineralinnhold | Minimalt proteininnhold | tilsvarer (omtrent) tysk type |
|---|---|---|---|
| tipo 00 | 0,55% | 9 % | 405 |
| tipo 0 | 0,65% | 11 % | 550 |
| tipo 1 | 0,80% | 12 % | 812 |
| tipo 2 | 0,95% | 12 % | 1050 |
| Fullkornsmel | 1,70% | 12 % | 1600 |
Hva gjør egentlig gluten i mel?
Hvetemel består av to elementer: stivelse og protein. Proteininnholdet ligger mellom 9-15 %.
De to hovedproteinene kalles glutenin og gliadin. Når de kommer i kontakt med vann, kombineres glutenin og gliadin og danner proteinet gluten, også kjent som glutenprotein.
Tenk på gluten som et fint nett. Når du lager en deig, holder dette nettet vannet og gassene som produseres under gjæringen i deigen. De kan ikke slippe ut. Deigen hever imidlertid veldig godt.
Avhengig av hvor mye protein et korn inneholder, jo mer eller mindre gluten vil utvikle seg fra melet, og jo mer eller mindre godt vil deigen heve.
W-verdi: Bakepulver eller hvor mye gluten er det i melet?
I tillegg til typen, dvs. mineralinnholdet, finnes det andre kriterier som kjennetegner mel. Et av disse er den såkalte bakestyrken, som måles i enheten W-verdi.
Denne W-verdien angir hvor mye en deig kan heve uten å kollapse.
En høy W-verdi indikerer et høyt gluteninnhold. Mel med høy W-verdi kan absorbere mye vann. Deigen vil heve relativt langsomt og utvikle en robust, fast glutenstruktur.
En lav W-verdi indikerer en lav glutenverdi. Mel med lav W-verdi kan absorbere relativt lite vann. Deigen vil heve relativt raskt. Glutenstrukturen vil være mindre utpreget.
- opp til W 170 – lav bakestyrke – absorberer 50 % av sin vekt i vann: kjeks, vafler og til å tykne sauser
- Fra W 180 – middels bakestyrke – absorberer 65-70 % av sin egen vekt i vann: baguetter, rundstykker, pizza og eggpasta
- Fra W 280 – høy bakefasthet – absorberer 65-70 % av sin vekt i vann: brød, pizza, eggpasta, brioche
- Fra W 350 – svært høy bakefasthet – absorberer 90 % av sin vekt i vann: panettone, tilsetting til andre meltyper for å øke W-verdien
W-verdi og ulike hevetider for pizzadeigen:
Hvis du vil bake en pizza raskt, bør du bruke et mel med lavere gluteninnhold og W-verdi, da dette fremskynder gjærgjæringsprosessen. Et eksempel på dette er Caputo Classica Blu-mel med en W-verdi på 200-230, som er ferdig etter bare 2 timer.
Hvis du vil bake en pizza etter alle de italienske kunstens regler, må du bruke et mel med middels til høyt gluteninnhold og W-verdi. Dette kan heve bedre og gir en mer elastisk deig. Gjærgjæringen tar lengre tid.
Et eksempel på mel er Caputo Cuoco Chef med en W-verdi på 300-320, det opprinnelige melet som ble brukt av napolitanske pizzabakere.
Hvordan bestemmes W-verdien?
For å bestemme verdien eltes 250 g mel med litt saltvann i åtte minutter, og det dannes fem deigkuler. Disse hviler i 15 minutter ved 25 °C og blåses deretter opp som tyggegummi. Jo større omkrets deigboblen har før den sprekker, desto mer stabil er deigen. Som allerede nevnt går dette hånd i hånd med et høyere gluteninnhold.
Mer om emnet
Hvorfor bruke italiensk pizzamel tipo 00 i stedet for tysk mel type 405?
Tyske melprodusenter produserer mykt hvetemel type 405 med W-verdier på rundt 150, men virkelig god pizza får man først fra en W-verdi på 230-240.
Hvorfor finnes det så mange forskjellige Tipo 00-mel i Italia?
Hvis en produsent tilbyr forskjellige myke hvetemel Tipo 00, varierer disse i deres W-verdi.
Dessverre er det sjelden at kverner skriver ut den nøyaktige W-verdien på emballasjen. Noen ganger kan du imidlertid finne den på produsentens nettsted.
Indirekte angir imidlertid produsentene allerede W-verdien. De forteller forbrukerne hva melet skal brukes til. Så mel til pizza, til brød, til panettone…. Dette er mye mer forbrukervennlig, for hvem vet fra FF hvilken W-verdi som er bra for hva …
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment