Svinekjøtt – Hvor kommer skinke, lardo & co. fra?

Italienske svinekjøttprodukter

Fra tid til annen får vi henvendelser fra interesserte kunder som vil vite hvilken del av grisen som brukes til å lage bestemte pølse- og skinkeprodukter. Og dette spørsmålet er ikke så lett å svare på, i hvert fall ikke på tysk. Problemet er at italienske slaktere behandler grisen på en annen måte enn tyske slaktere, og det finnes derfor ingen 1:1-oversettelse av de italienske begrepene. Vi har derfor laget en grafikk for å illustrere dette. Nedenfor kan du lese hvilke deler som brukes til å tilberede hvilke deilige italienske spesialiteter.

Stykningsdeler av svinekjøtt

Koteletter av svin alla Italia

Bruk av svinekjøttstykkene

De mest kjente eksemplene på håndverket til en italiensk macelleria er uten tvil prosciutto, pancetta og lardo. Prosciutto ligner på tysk skinke ved at den lages av grisens bakben. I Italia foretrekker man imidlertid lufttørking på grunn av de varme vindene, mens man nord for Alpene bruker røyking for å konservere skinken. Pancetta er bukfettet fra grisen, som brukes som ingrediens i matlagingen, for eksempel i spaghetti alla carbonara. Det serveres ofte med urter og krydder som rosmarin, pepper og hvitløk. Lardo, det fete baconet, lages av ryggfett. De mest kjente eksemplene er Lardo di Colonnata og Lardo fra Aostadalen. Av lardo lages det ofte en krem som brukes som pålegg på brød.
Coppa fra nakken og guanciale fra kinnet på grisen er kanskje mindre kjent for tyske ganer, men ikke mindre velsmakende. Den i Tyskland så populære svineknoken finnes ikke i Italia, men grisens føtter foredles til zampone og cotechino, som er en tradisjonell rett til nyttårsaften med linser. Kjøttet som brukes til å lage salami, kommer fra ulike stykningsdeler av svin. Mortadella lages derimot av spalla og spekes med biter av lardo.