Pizzaost – De 6 beste fra Italia

Hvilken ost til pizza?

Hvilken pizzaost du skal velge, avhenger av smak og pizzatype. Fior di Latte er et mildt og allsidig alternativ, mens bøffelmozzarella har en mer intens og kremet smak. Røkt provola og scamorza gir pizzaen en eksepsjonell røyksmak. Den eneste måten å finne din favoritt på, er å smake, smake, smake!

1. fior di latte – den klassiske og beste mozzarellaen til pizza

Fior di latte er en spesiell mozzarella laget av kumelk som tradisjonelt brukes på pizzeriaer i Napoli. Men hvorfor bruker italienerne denne osten? Fior di latte er litt tørrere og fastere enn vanlig mozzarella. Det skyldes at den får renne ordentlig av etter produksjonen og ikke lagres i saltlake. Den brukes enten fersk eller selges vakuumpakket.

Når du baker pizza, er en tørr ost en fordel fordi den forhindrer at pizzaen vanner ut. Men fior di latte inneholder selvfølgelig også fuktighet. For å unngå at for mye væske havner på pizzaen, er det viktig å skjære osten riktig.

Slik skjærer du fior di latte til pizza

Pizzaioli i Napoli skjærer vanligvis fior di latte i en slags julienne: ikke for tykk og ikke for tynn, bare slik at alt vannet kan fordampe under stekeprosessen i ovnen. For å gjøre dette skjæres mozzarellaen i to, og deretter skjæres hver halvdel i 3-4 mm brede strimler (fransk julienne). Den jevne størrelsen sikrer at osten trekker vakre strenger under stekingen – det beste øyeblikket når du spiser pizza!

Hvis fior di latte skjæres for tykt, blir dette et problem, fordi pizzaen tradisjonelt bare er i en pizzaovn i Napoli i 90 sekunder. På denne korte tiden rekker ikke vannet å fordampe, pizzaen blir vannaktig, osten vingler frem og tilbake og trekker til slutt ingen strenger.

Hvis fior di latte-bitene skjæres for små, skiller fettet seg under stekingen og siver ut. Dette er ikke pent å se på, og selv i dette tilfellet trekker mozzarellaen neppe de fantastiske strengene. I tillegg til julienne finnes det også «taglio a dadini». Dette er mye mindre enn julienne. Dette er terninger. De brukes ofte til calzone-pizza eller pizza med fylt bunn. De er skåret så små at vannet kan fordampe fra dem selv i et fyll og det hele blir ikke fuktig.

Profesjonelle tips om temaet italiensk pizzaost

Se verdensmester i pizza Davide Civitiello forklare hvorfor fior di latte, bøffelmozzarella og provola er stjernene på pizzaen din – og hvordan du skal skjære den riktig for å få den perfekte toppingen.

2. bøffelmozzarella – til moderne pizza

Bøffelmozzarella (italiensk: mozzarella di bufala) er laget av den dyrebare melken fra vannbøfler. Det er et DOP-produkt (beskyttet opprinnelsesbetegnelse). Det betyr at den bare kan produseres i visse regioner – hovedsakelig i Campania. Bøffelmozzarella er ikke en tradisjonell pizzaost i Napoli. Dens potensial ble først oppdaget i Napoli på slutten av 1990-tallet. I dag er den et alternativ i pizzeriaene der, men ikke nødvendigvis regelen.

Slik skjærer du bøffelmozzarella i skiver

Gustinis pizzaiolo anbefaler å dele en kule på 125 g i 8 skiver per pizza. Skåret på denne måten blir bøffelmozzarellaen optimalt fordelt på pizzaen og vil også trekke tråder under steking.

Fordi bøffelmozzarella er fuktigere enn fior di latte, bør den helst skjæres opp dagen før og la den hvile i kjøleskapet. Da slipper noe av væsken ut, noe som minimerer risikoen for en bløt pizzabunn.

3. burrata – alltid etter baking

Burrata, mozzarellaen med det kremete fyllet, gjør en god figur på pizza. Burrata kommer best til sin rett når den legges på pizzaen etter at den er ferdigbakt. Osten har et hjerte av fløte og bør ikke bakes. Det ville være synd for den gode konsistensen, og det ville gjøre pizzabunnen bløt.

4. røkt provola – aromatisk, smeltende smak

Et annet yndet meieriprodukt på pizza er røkt provola. Denne osten er laget av kumelk, har en intens røyksmak og en strågul farge som oppstår når den røykes med bøkespon. Den gir pizzaen en dypere smak.

Provola skjæres på samme måte som Fior di Latte. Heller ikke her bør skivene eller stripene være for store eller for små, slik at væsken kan fordampe raskt.

5. Scamorza – nøtteaktig, røykfylt smak

Denne rykeosten ligner på Provola, men er litt tørrere og har derfor lengre holdbarhet. Scamorza er en mye brukt pizzaost fordi den nesten ikke avgir væske og er lett å jobbe med.

Scamorza har en mer intens smak, og du bør derfor bruke denne osten sparsomt hvis du ikke ønsker å maskere andre smaker. Scamorza passer godt sammen med en mildere ost som fior di latte eller ricotta. Osten smelter raskt og jevnt, men smelter ikke like mye som mozzarella.

6. ricotta – til calzones

En allsidig pizzaost som kan lages av ku-, bøffel- eller sauemelk: Med noen få klatter ricotta kan du lage en herlig kremet og variert pizza. Ricotta er også et godt fyll til calzone.

Fløteosten, som er laget av myse, inneholder ganske mye fuktighet, noe som kan gjøre deigen bløt. Løsningen på dette? La ricottaen renne godt av før du bruker den. Du kan legge den i en ren klut eller på kjøkkenpapir for å fjerne overflødig væske. Vær også forsiktig når du baker: ricotta er følsom for varme og kan bli tørr og smuldrende hvis den stekes for lenge.