Peperoncino

Hva er peperoncino?

Av og til leser man begrepet peperoncino i oppskrifter, spesielt i italienske oppskrifter. Noen spør da: Hva er egentlig peperoncini? Kort fortalt er det chilipepper, altså små, varme paprikaer.

De tilhører alle Capsicum annuum-arten, men de kan ha ulik grad av skarphet. På italiensk brukes betegnelsen peperoncino om sterk og søt paprika, mens det på tysk brukes om sterk paprika.

Peperoncino i Europa

Som så mange andre ingredienser som vi i dag anser som typisk italienske, har chilipepper bare vært en del av det italienske kjøkkenet siden Christofer Columbus oppdaget Amerika i 1492. Han tok med seg de første Capsicum annuum-plantene hjem fra sin andre reise i 1493.

I dag antar man at det var sorten Capsicum chinense, det vil si enten Scotch Bonnet eller Habanero – begge sorter med en svært høy Scoville-verdi. Denne brukes for å angi hvor sterk den er. Chilipepper ble umiddelbart en suksesshistorie uten sidestykke – helt ulikt poteter.

De var lette å dyrke i den gamle verden, slik at det ikke var nødvendig med en lang import fra Amerika, og selv de mindre bemidlede hadde råd til det nye krydderet.

Peperoncini i det italienske kjøkken

Det er umulig å forestille seg det italienske kjøkkenet uten chilipepper. Spesielt i de ekstremt varme sørlige regionene setter folk ikke bare pris på smaken, men også på den avkjølende effekten av å spise chili.

Vi kan benytte anledningen til å avkrefte troen på at det er frøene som er de skarpeste. Faktisk finnes de fleste capsaicinene i det indre skallet på belgene.

En region i Italia skiller seg spesielt ut for sin bruk av chili: Kalabria. Særlig kjent er de krydrede ansjosene og den krydrede ndujaen, en smørbar pølse med høyt chili-innhold. I Basilicata brukes knust chilipepper(croccanti) til å tilberede for eksempel baccalà alla lucana (tørrfisk på Lucania-vis).

I Piemonte, derimot, bruker man gjerne de søte variantene av paprika, særlig den lokale sorten Peperoni di Carmagnola.