Liten baconskole: Colonnata og Guanciale

Hva har Michelangelos David og Colonnata Speck til felles?

Colonnata Speck Colonnata Speck er navnet på en liten fjellandsby som ligger i de høye fjellene i Toscana, nærmere bestemt i hjertet av Carrara-marmorsenteret. Den fine, hvite marmoren som Michelangelo hugget ut sin David i, brytes her i imponerende steinbrudd mellom de forrevne fjellryggene.

Men den dyrebare marmoren har også andre egenskaper. Helt siden antikken har man brukt tradisjonelle metoder for å fremstille den unikt delikate colonnataen, det saftige baconet med sin unike, søte smak.

Skjær først baconet i store, firkantede biter og gni dem kraftig inn med en mørk krydderblanding av salt, laurbærblad, salvie, einer, muskatnøtt og hvitløk.

De urtebehandlede, saltede bitene legges deretter lagvis i store kar av Carrara-marmor som tynges ned med marmorplater i løpet av modningsperioden. Mikroklimaet i den porøse marmoren gjør flekken til en delikatesse.

Du kjenner igjen en god Colonnata lardo på den hvite, svakt rosa fargen. Smaken er søt og salt og minner om valnøttsmak. Konsistensen er fast og samtidig delikat smeltende.

I Carrara var bacon bokstavelig talt en del av det daglige brødet for steinbruddsarbeiderne i århundrer. I dag oppdager gourmeter hvor deilig ferskt brød smaker med tynne skiver colonnata eller en crema di lardo.

Å, din frekkas – The Guanciale

Guancia betyr «kinn» på italiensk. Guanciale er derfor bacon laget av kinnet fra en gris. Det produseres i hele Lazio, regionen rundt den evige stad Roma. Tradisjonelt saltes baconbitene, som veier flere kilo, om vinteren sammen med ulike krydder, og noen ganger henges de opp i skorsteinsrøyken for å tørke, for så å modnes i luften til året etter.

Guancialeer et stribet bacon med en rød farge med hvite striper. Noen ganger har det også en rosa farge. De mange krydderne og røyken gir en sterk og pikant smak.

Derfor er det ikke så rart at terninger av sprøstekt guanciale er det tradisjonelle krydderet i Italias mest berømte pastaretter: Spaghetti alla carbonara og spaghetti all’amatriciana er utenkelig for italienerne uten guanciale!