Havets skatter: Bottarga di Muggine

DEL II: Bottarga di Muggine

Italiensk pasta har en hemmelig kjærlighet! Vi snakker ikke om sughi, ragù eller Parmigiano Reggiano, nei, i dette tilfellet snakker vi om to deilige alternativer som gir pastaen et spark av sjøsmak! Vi snakker om de to tradisjonelle krydderne som brukes i det italienske kjøkkenet: colatura di alici og bottarga di muggine. I dag vil vi gjerne introdusere deg for bottarga.

Disse to delikatessene er nå også tilgjengelige i butikken vår:

> Her finner du Colatura di Alici

> Her finner du Bottarga di Muggine

Hva er Bottarga di Muggine?

Bottarga er kjent som «Middelhavets kaviar». Den vakre ravfargen overgås bare av den krydrede, maritime smaken. Det er fortsatt ikke helt klart hvilken av Italias to største øyer som introduserte bottargaen. Ryktene sier at sardinerne kopierte produksjonsprosessen fra Sicilia. Spesialiteten skal ha blitt introdusert av fønikerne rundt 500 f.Kr. Takket være sin lange holdbarhet var den smaksrike fiskerognen perfekt for lange sjøreiser. Etymologien til ordet bottarga kan imidlertid spores tilbake til det arabiske ordet butarikh, som betyr «saltede fiskeegg». Bottarga lages oftest av multe (bottarga di muggine), noen ganger også av tunfisk (bottarga di tonno). I Frankrike er fiskerognen kjent som poutargue og i Hellas som avgotaraho. Bottarga serveres tradisjonelt som antipasto med brød. Den skjæres i tynne skiver og dryppes med sitronsaft og olivenolje. Også perfekt revet over pasta!

Opphengt! Her tørker multerogna

Hvordan lages Bottarga di Muggine?

August og september er de beste fiskesesongene for multe, som foretrekker å befinne seg på grunt vann nær kysten. Ved siden av vind, sol og salt er tid den viktigste ingrediensen for bottarga. Først legges fiskerognen i saltlake, og i løpet av noen timer mister den en betydelig mengde væske. Deretter fjernes rognens beskyttende hinne forsiktig og erstattes med et tynt lag voks. Etter forseglingen klemmes rognen fast mellom treplater i 3-5 dager og lufttørkes under den søritalienske solen. Det høye trykket fra treplatene gjør at rognen mister mer væske. I neste trinn henges bottarga-«kjeglene» opp på snorer og modnes i flere måneder i et kjølig, luftig rom. Jo lenger rognen modnes, desto mørkere (teglrød til nøttebrun) og mer intens i smaken blir den. Den mildere bottargaen kalles«baffe«, mens den mer langtidsmodnede kalles«ambra«.

Oppskrift: Spaghetti alle vongole med bottarga di muggine

Ingredienser (4 personer)

• 500 g spaghetti (eventuelt også linguine)
• 1 kg ferske muslinger
• 0,5 knippe flatbladet persille
• 2 hvitløksfedd
• 1 chilipepper
• 10 cherrytomater
• En klype havsalt
• 5 ss olivenolje
• 2 laurbærblader
• 100 ml hvitvin
• 0,5 ts finrevet økologisk sitronskall
• 2 ss sitronsaft
• En klype pepper
• 50 g bottarga

Forberedelse:

1. Vask muslingene og gni dem sammen for å fjerne kalk- og sandavleiringer. Legg muslingene i bløt i rikelig med kaldt vann i ca. 30 minutter. Skift vannet to ganger.

2 I mellomtiden skjærer du sjalottløken i små terninger, plukker persillebladene, skjærer hvitløken i tynne skiver og halverer cherrytomatene. Hakk også chilien fint.

3. La blåskjellene renne godt av i en sil, og fjern deretter alle de åpne blåskjellene.

4 Kok pastaen i rikelig med kokende vann med havsalt i henhold til anvisningene på pakken til den er al dente.

5 Varm opp en stor panne og tilsett olivenolje. Sautér sjalottløk, hvitløk og chili på middels varme, og tilsett muslingene og laurbærbladene. Hell over hvitvin, dekk til og kok på høy varme i ca. 5 minutter til muslingene har åpnet seg. Ta opp de lukkede muslingene og tilsett persille, sitronsaft, tomater og salt og pepper etter smak.

6 Tøm pastaen og samle opp ca. 80 ml pastavann til blåskjellene. Tilsett nå pastaen i pannen og vend den forsiktig ned i buljongen. Anrett i dype tallerkener, riv bottarga over og server umiddelbart. Buon appetito!