- Antipasti
- Bella Italia
- Dessert
- Drikkevarer
- Favorittoppskrifter fra Italia
- Hovedretter
- Pasta
- Pizza
- Tilbehør og salat
- Tips og kunnskap
Alt om Manitoba-mel!
Manitoba-mel er absolutt i vinden. Men hva er det som gjør dette melet så spesielt? Vi svarer på alle de viktige spørsmålene!
I Italia har Manitoba-melet for lengst gjort sitt inntog i alle velassorterte husholdninger og dagligvarebutikker. Det er derfor ikke så rart at den tradisjonsrike napolitanske møllen Caputo også tilbyr dette mirakelmelet, da mel laget av nordamerikanske hvetesorter har helt spesielle egenskaper. Selv om det ved første øyekast kanskje ikke er åpenbart for alle hvorfor Manitoba-mel passer inn i en tradisjonell napolitansk mølle som Caputo, blir dette raskt klart ved nærmere undersøkelse av dette «spesialmelet». Så, opp med gardinen for det sterkeste av alle meltyper!
Hva er det som gjør Manitoba-mel så spesielt?
Manitoba-mel har et svært høyt gluteninnhold (Caputo – «Manitoba Oro – Tipo 0» = 14,50 %) og har en av de høyeste W-indeksverdiene på over 360. W-indeksen er en av tre relevante reologiske egenskaper og bestemmes ved hjelp av en alveograf, som måler bakestyrken til melet som brukes. Jo høyere W-verdien er, desto sterkere og mer elastisk er melets deigstruktur. Manitoba-mel kan også absorbere 90 % av sin vekt i vann, noe som gir lengre hevetid.
Hvorfor blir deigen så elastisk og sterk?
De to basisproteinene glutenin og gliadin spiller en viktig rolle. Glutenin sørger for en sterk deigstyrke, mens gliadin gjør deigen tøyelig og elastisk. Begge reagerer med vann og danner proteinforbindelser som kalles gluten (også kjent som glutenprotein). Gluten sørger for faste molekylære bindinger og dermed en sterk deigstruktur. Det holder på gassene som dannes under gjæringen, og gjør at deigen hever fint. Den voluminøse posisjonen den inntar, forblir selv etter steking.
Hvordan bruker jeg Manitoba mel i italiensk mat?
Melet egner seg godt til lange deiger med mye gjær, smør eller egg. Det kan brukes både som basismel og som supplement til andre meltyper. Jeg anbefaler at du prøver deg frem: Eksperimenter! Begynn med en andel på 10 % av det totale melvolumet, og øk andelen senere. Kanadisk edelweissmel egner seg spesielt godt som basis for luftige, luftige kaker. For eksempel til de italienske kakeklassikerne panettone, colomba og pandoro. En luftig ciabatta og en Pizza Napoletana kan også bakes på en fantastisk måte.
Hvor kommer begrepet Manitoba fra?
Manitoba er en prærieprovins i det sentrale Canada. Betegnelsen stammer fra språket til cree-indianerne. «Manitou bou» betyr «flaskehalsen til den store ånden» og refererer til Lake Manitoba nordvest for Winnipeg. I provinsen Manitoba vokser det en rekke nordamerikanske hvetesorter som er spesielt hardføre. Melet som foredles av denne hveten, har nådd helt til Italia på grunn av sine spesielle egenskaper. I Italia kalles melet som lages av de nordamerikanske hvetesortene for Manitoba-mel eller farina americana. Men hvis du spør rundt i den kanadiske provinsen, er det nesten ingen som kjenner dette navnet.
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment