Hemmeligheten bak en perfekt pizzasaus er kvaliteten på tomaten. Jo bedre den er, desto mindre trenger du å gjøre for å realisere dens fulle potensial. Og til slutt får du den perfekte tomatsausen til pizzaen din - enkel, ren og full av smak!
I Tyskland finner du ofte oppskrifter på pizzasaus med løk, hvitløk, urter, grønnsaker og til og med rødvin. Det smaker også veldig godt, men det kan ikke kalles «italiensk».
For italienske pizzakokker er mindre mer. En napolitansk pizza inneholder som regel bare noen få ingredienser, men de er av svært høy kvalitet.
Ingen ville raffinert en pizzasaus her. Ingen oregano, ingen rosmarin. Tvert imot.
Det finnes ikke engang et vanlig ord for pizzasaus på italiensk. Det kalles ganske enkelt «pomodori» og refererer til tomater. Den klassiske sausen til pizza margherita i Napoli er ren tomat.
Som beskrevet i oppskriften ovenfor, tilsetter pizzabakerne kun grovhakkede eller gaffelknuste hermetiske tomater i deigen, som også kan smaksettes med litt salt, basilikum og ekstra jomfruolivenolje.
Hvor godt pizzaen smaker, avhenger i avgjørende grad av kvaliteten på tomatene. Ingen pizzaiolo i Napoli bruker ferske tomater. Det må være hermetiske tomater. De beste er de geniale San Marzano-tomatene. De vokser rett utenfor døren til Napoli: på Vesuv, rundt landsbyen San Marzano med samme navn.
En vanlig feil når man skal hakke hermetiske tomater, er å bruke en blender. Resultatet blir en vannaktig konsistens som er helt uegnet til pizza. En av hemmelighetene bak en god pizzasaus ligger i konsistensen: Den skal ikke være for rennende eller for klumpete. Hvis du jobber med hendene, har du perfekt kontroll over den.
Spesielt i begynnelsen av pizzakarrieren er det mange som tror at pizzasaus – i likhet med en sugo – må kokes lenge for å bli perfekt. Dette er en utbredt misforståelse. Sausen til en napolitansk pizza er bevisst litt mer vannaktig, og det er det en god grunn til: I den ekstremt varme pizzaovnen, som når over 400 grader Celsius, fordamper vannet veldig raskt. Hvis sausen ikke inneholder nok fuktighet, kan den fort brenne seg fast – ikke bare i kantene, men også i midten.
Hvis du foretrekker å se informasjon i stedet for å lese den, bør du se denne videoen. Napolis pizzaverdensmester Davide Civitiello viser deg hvordan du bearbeider flåtte San Marzano-tomater på best mulig måte – uten blender og uten unødvendige krydder! Resultatet er en smakfull tomatsaus, akkurat som i Napoli.
I Napoli har den berømte pizzeriaen «Da Michele» et skilt på seg:
«Perciò nun e cercate
sti pizze complicate
ca fanno male â sacca
e o stommaco patì…»
«Ikke se etter fullpakket pizza,
det er ikke bra for lommeboken, og
er tungt for magen.»
Napolitanske pizzeriaer bruker San Marzano-tomater på boks.
Hjemmelaget pizzasaus laget av knuste hermetiske tomater holder seg i 2-3 dager i kjøleskapet.
Nei, i Napoli, pizzaens hjemby, lager man ikke tomatsaus til pizza. Her bruker de avvannede, finknuste hermetiske tomater.
Vanligvis går det med ca. 80-100 g tomatsaus til en pizza med en diameter på ca. 28-30 cm.
Med 400 g San Marzano-tomater kan du lage ca. 4 pizzaer, avhengig av oppskrift.
Want to share your thoughts? We're excited to hear what you think of the article. Tell us about your ideas, tips or questions! Leave a comment and share your knowledge with the community. Your opinion counts.
Write a comment