Steking av biff: Slik gjør du det riktig

Den gylne regelen for tilberedning av biff? Alt du egentlig trenger er en veldig god biff og en veldig varm overflate. Dette er de grunnleggende forutsetningene for perfekt biffglede. Stek kjøttet til det danner en brun skorpe, la det steke i ovnen på lav temperatur og la det deretter hvile i noen minutter i romtemperatur.

Utstyr

• Kjøtttermometer: Hvis du bruker et slikt termometer, kan du servere gjestene dine den perfekte stekegraden: om de vil ha engelsk, medium eller gjennomstekt.
• Panne: Aluminiumspanne, støpejernspanne eller grillpanne – En panne med tykk bunn er nødvendig. Den tykke bunnen holder på varmen slik at kjøttet ikke kjøles for mye ned når det legges i pannen.
• Kjøttang eller slikkepott

Forberedelse

• Ta biffen ut av kjøleskapet før du begynner. La den stå ute i en halv time, helst en hel time. Kjøttet skal være romtemperert når det legges i pannen.
• Tørk biffen med kjøkkenpapir. Den skal være tørr.
• Forvarm ovnen til 100 °C hvis du vil steke biffen i ovnen.

Det ideelle fettet til steking av biff

Klaret smør, peanøttolje, eksplisitt frityrolje eller raffinert olivenolje. Smør eller ekstra jomfruolivenolje egner seg ikke til steking av biffer, da røykpunktet deres er for lavt. De vil brenne i den oppvarmede pannen og få en bitter smak…

Som en generell regel er mindre fett mer. Pensle kjøttet over hele kroppen med det fettet du ønsker, i stedet for å legge det direkte i pannen.

Stek biffen i pannen

Sett deretter en stor panne (uten olje!) på platetoppen og varm den opp på høy varme til den er skikkelig varm.

For å sjekke om pannen er klar, skvett en dråpe eller to vann i pannen. Hvis disse spretter rundt, er riktig temperatur nådd. Tørk pannen tørr igjen med kjøkkenpapir.

Stek deretter det panerte kjøttet på høy varme. Biffen skal steke i ett minutt på hver side.

Sett en timer og la biffen ligge i pannen mens du steker den. Ikke flytt den frem og tilbake i pannen! Du kan trykke på den ovenfra med slikkepotten for å sikre at den får kontakt med bunnen av pannen overalt.

Snu kjøttet etter ett minutt og stek den andre siden.

Kjøttet viser nå tegn på bruning og har en sprø skorpe. Det er to alternativer på dette tidspunktet. Enten steker du kjøttet ferdig i pannen, eller så steker du det i ovnen til ønsket stekepunkt.

Steking av biff – hvor lenge den må være i pannen

Biff blodig

• 2 cm tykk: 2 minutter per side
• 2,5 cm tykk: 2,5 minutter per side
• 3 cm tykk: 3,5 minutter per side

Biff medium

• 2 cm tykk: 3 minutter per side
• 2,5 cm tykk: 3,5 minutter per side
• 3 cm tykk: 4,5 minutter per side

Gjennomstekt biff

• 2 cm tykk: 4 minutter per side
• 2,5 cm tykk: 4,5 minutter per side
• 3 cm tykk: 5,5 minutter per side

Så lenge må biffen være i ovnen

Etter stekingen stikker du kjøtttermometeret nøyaktig inn i midten av biffen, legger den på en tallerken eller et brett og setter den deretter i ovnen på 100 °C. Stek til ønsket kjernetemperatur (se nedenfor) er oppnådd. La den steke til ønsket kjernetemperatur (se nedenfor) er oppnådd.

Kjernetemperatur og tilberedningsnivåer

• Bleu – Kjernetemperaturen er 36° C: Biffen er kun gråbrent på utsiden uten sprø stekemerker. Innvendig er den nesten helt rå.
• Medium rare – Kjernetemperaturen er 55 °C: Biffen har en brun skorpe, innsiden er rosa, men midten er fortsatt rå.
• Medium – Kjernetemperaturen er 56-61° C: Biffen har en sprø, brun skorpe. Innvendig er to tredjedeler rosa og en tredjedel er gjennomstekt.
• Medium well – Kjernetemperaturen er 61-68 °C: Biffen er sprø på utsiden, gjennomstekt på innsiden, bare midten er fortsatt svakt rosa.
• Gjennomstekt – kjernetemperaturen er over 68 °C: Biffen er sprø på utsiden og helt gjennomstekt til en gråbrun farge på innsiden.

Etter steking: hvile og krydre

Ta biffen av varmen når ønsket stekegrad er oppnådd. Det er viktig at kjøttet får slappe av i 2-3 minutter. Varmen har konsentrert saften inne i kjøttet. Hvis kjøttet nå får slappe av, vil det spre seg overalt og sørge for en jevnt saftig biff som ikke er for fast. Den beste måten å gjøre dette på er å pakke biffen inn i aluminiumsfolie.

Det er ulike meninger om hvordan man skal krydre kjøttet. Noen krydrer biffen med salt og pepper før steking. Men da tørker saltet ut kjøttet, og pepperen brenner ofte ved steking.

Det er bedre å krydre biffen når den serveres. Et godt salt, for eksempel Fiori di Sale, nykvernet pepper og en sterk, ekstra jomfruolivenolje vil fremheve kjøttets smak på den mest delikate måten.

Nybegynnerfeil når du steker biff

• Gryten er ikke varm nok.
• Det brukes feil fett.
• Biffen ble krydret før steking.
• Når du skal snu biffen, stikker du i den med en gaffel slik at kjøttsaften renner ut.
• Biffen får ikke hvile etter tilberedningen.