Moretum-oppskrift – romersk ostespesialitet

Det eldgamle pålegget smaker overraskende moderne.

Moretum – En oppskrift fra antikken

Hvis du elsker italiensk mat eller er generelt interessert i historie, er det verdt å ta en titt på det gamle romerske kjøkkenet. Et kjøkken som måtte klare seg helt uten poteter, tomater, paprika, mais, gresskar og kalkun, ettersom disse ingrediensene ikke var tilgjengelige før oppdagelsen av Amerika. Ikke engang høns og hønseegg inngikk i kostholdet før i senantikken. At (de rike) romerne ikke trengte å gå sultne, viser de festmåltidene som fortsatt er legendariske i dag, blant annet hos Lucullus organisert av Lucullus.

En av oppskriftene som ble servert nesten daglig, var moretum, et vegetarisk eller til og med vegansk pålegg som ble tilberedt på mortelrevet, og som kremen har fått navn etter. Du kan bruke en morter for å prøve ut oppskriften.
Kilden til den tradisjonelle oppskriften er et dikt på 122 heksametre av Vergil kalt moretum. I skriften De re rustica (=om livet på landet) beskrives oppskriften i en variant med valnøtter.

Ingrediensene til Moretum

Til tilberedningen trenger du 150 g pecorinofersk revet. Det er selvfølgelig mest autentisk med Pecorino romano DOP. Tilsett 3-5 skrellede hvitløksfedd, 20 korianderblader, 1 kvist rudeblader, noen friske sellerigrønnsaker, 20 ml balsamicoeddik20 ml olivenolje olivenolje og en klype havsalt. Rue-blader er vanskelige å få tak i; du kan erstatte dem med ramsløk for en «variant av provinsen Germania». Pecorinoen kan erstattes med valnøtter.

Fremstillingen av Moretum

Ingrediensene knuses i en morter og males til en pasta. Deretter formes de til kuler og serveres med nybakt brød. I oversettelsen av Vergils dikt står det

«Først graver bonden forsiktig i jorden med fingrene og trekker opp fire hvitløksløk med tykke blader; så tar han spede selleritupper og sterk vinrute og de tynne stilkene av den skjelvende korianderen. Når han har samlet alt sammen, setter han seg ved bålet og sender slavejenta etter en morter. Han drysser en løk med vann og legger den i den uthulede morteren. Han krydrer den med salt og tilsetter hard ost. Så blander han inn urtene. Han knuser den skarpe hvitløken med støteren. Deretter knuser han alt i sirkelbevegelser slik at det blir en blanding. Gradvis mister ingrediensene sin egen form; de mange fargene blir til én, ikke helt grønn, fordi det hvite lyser opp, ikke strålende hvit, fordi de mange urtene farger den. Og arbeidet fortsetter: Stöteren maler ikke lenger i tunge støt som før, men lager nå sakte sirkler. Så drypper bonden noen dråper av Athenes olivenolje over, tilsetter litt skarp eddik og fortsetter å bearbeide blandingen. Til slutt kjører han to fingre rundt morteren og samler hele blandingen til en kule, som om han skulle lage moretum. I mellomtiden har hans travle kone bakt et brød.»

Grunnleggende ingredienser til Moretum: eddik og olivenolje