Vincenzo Capuano – Pizza Contemporanea

Det finnes regler for tilberedning av ekte napolitansk pizza som ikke har endret seg i løpet av de 200 årene den har eksistert. Alle pizzaioloer kjenner disse reglene – og holder seg til dem. Og så kommer Vincenzo og bryter med tradisjonen.

Capuano ble født i 1989, en rebell med hipsterskjegg og et snev av rocknroll-attitude. Han kommer fra en veletablert pizzaiolo-familie, og er nå tredje generasjon i familien som utøver håndverket.

Hva er det som er så spesielt med pizzaen hans? Jo, han eksperimenterer med ingrediensene. I stedet for tomater bruker han av og til potetrømme som saus. Han baker pizzaen i to minutter i stedet for de vanlige 90 sekundene. Han lager pizzaen med biga, dvs. fordeig, og han klipper pizzaen med saks.

Hans største innovasjon er imidlertid melet. Han har utviklet et nytt mel sammen med Caputos melfabrikk (som også er et fristed i den napolitanske pizzaens verden). Caputo Nuvola. Dette er et mykt hvetemel med et høyt innhold av proteiner og karbohydrater. Dette melet kan binde mye vann og sørger for at deigen hever seg i ovnen som en sky (nuvola på italiensk).

Hemmeligheten bak pizzarevolusjonen er melet. Capuano bruker det til å trylle frem pizzaer der bunnen (kalt cornichione) bokstavelig talt eksploderer. Det er en myk, luftig og luftig pizza. Noen kaller den derfor «sky-pizza».

Vincenzos andre hemmelighet bak suksessen ligger for øvrig i de sosiale mediene. Han er svært aktiv på Instagram-kontoen sin og på YouTube. Her deler han alle sine hemmeligheter, fra autolyse til stesura (forming av deigen) og idratazione (hydrering). Han legger også ofte ut nye varianter av toppingen. «Jeg legger alltid ut alt. Det er en del av det å være en moderne pizzabaker», sier han.

Vincenzo har nå åpnet pizzeriaer i Napoli. Det er selvfølgelig ikke uten tradisjon der. Pizzaene bakes på tradisjonelt vis i en kuppelformet steinovn. Ingrediensene hentes fortsatt hovedsakelig fra området rundt Napoli.

Hvis du har lyst til å prøve en Vincenzo-pizza, trenger du ikke reise til Napoli. Det finnes pizzeriaer i Berlin og Bielefeld som serverer maestroens oppskrifter under navnet Capvin.